Go to content

Main menu:

Texels Lamsvlees

Menu Restaurant > Hoofdgerechten

Texels lamsvlees

Op Texel geboren
Op Texel geweid
Op Texel geslacht
In Het Kompas geserveerd


Voorgezouten


Texels zoute weiden  lam

Texel en schapen zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Het Texels schapenras is wereldberoemd vanwege de uitzonderlijke vleeskwaliteit van de lammeren en de wol van de schapen.

De zilte zeelucht en weiden zorgen er voor dat het vlees van de schapen en koeien een licht zilte smaak krijgt. Hoe verder in het seizoen, hoe meer de zilte invloed toeneemt in het vlees.

De ambachtelijke slagers Willem Goënga, Hans Zijm, Sander de Ridder en Job Heerschop  van Goënga's Slagerij                                           hier in Den Hoorn slachten zowel het lams -, varkens-,  als het rundvlees voor Het Kompas.

De groentes komen via Supermarkt Minne Goenga grotendeels van Zorgboerderij Novalis en de aardappelen van
landbouwbedrijf Vertrouwen van Jolanda en Piet van Groningen in de Prins Hendrik polder.



Lamsmuisjes in  kruidenjus


Gesneden uit de bout, zonder vet en zonder been.

Zo genoemd omdat het de vorm heeft van de muis van de hand.

Oorspronkelijk een manier van uitsnijden in Frankrijk, daar wordt het la souris genoemd.      
                             


Lamskoteletten

Gesneden uit het mooiste deel van het lam, de zadel.                                                                                                          


Lamsprocureur


Gestoofde uitgebeende , opgerolde hals - en nekstuk.


Lamspootjes
 

Lamspootjes zijn bovenpootjes gesneden uit de schouder en de bout.  


Lamspootjes


Gestoofd in lamsbouillon, hooi en kruiden uit duinen, kwelders en eigen kruidentuin.   
                                                                                                                               

Lamspootjes


In een seizoensgebonden bier gebraden, afhankelijk van het jaargetijde.

                                                                  

Back to content | Back to main menu