KOUDE VOORGERECHTEN
MENU RESTAURANT
spijskaart
cold starters
wilde TeXelse garnalen
worden dagelijks rondom Texel vers gevangen en geserveerd met een cocktailsaus geparfumeerd met een Schotse single malt whisky
100 gram 25,00
wilde paling bij de geboorte, groeit daarna verder onder gecontroleerde omstandigheden en wordt op ambachtelijke wijze langzaam warm gerookt
paling groeit op in zoet water maar plant zich voort in zout water, de Saragossa Zee, een gebied zo groot als Europa ten noorden van Cuba in de beruchte Bermuda driehoek.
vervolgens drijven de palingen met honderden miljoenen mee op de golfstroom waarnaze in grote aantallen aankomen voor de kusten van Marokko, het gehele Middellandse Zee gebied de Baltische Zee en geheel Europa tot in het uiterste puntje van Noorwegen.
daarna trekken de jonge palingen naar het zoete water tot op zeer grote afstanden van de kust, het leefgebied is enorm groot.
paling kan heel oud worden de oudste in Nederland gevangen paling was 80 jaar, in warme mediterrane wateren is de paling met drie jaar volwassen, in Scandinavie tot wel vijf en twintig jaar en in Nederland tussen zeven en vijftien jaar.
de snelheid waarmee een paling groeit is helemaal afhankelijk van de lokale leefomstandigheden.
bij vertrek naar de paaigronden is de paling nog niet geslachtsrijp dat gebeurt tijdens de 5500 tot 6000 kilometer lange reis naar de Saragossa Zee.
de stroomafwaartse richting oceaan vindt vaak plaats tussen het einde van de zomer en midden winter en dan vooral op maanloze avonden na een storm
of hevige regenval
100 gram 23,50
Gerookte zalm
de vis boerderij is gelegen in de Faröe eilanden groep geisoleerd gelegen in de noordelijk Atlantische oceaan tussen Noorwegen, Schotland en IJsland.
de archipel staat bekend om haar milde winters en koele zomers, maar ongeacht het seizoen Ïmponeren de spectaculaire panorama’s van de vele fjorden.
de bevolking van meer dan 54.000 mensen is verspreid over 17 bewoonde eilanden met hun kustlijn van 1289 kilometer die met elkaar zijn verbonden door een netwerk van wegen, tunnels en ferry’s.
Faröe Island zalm op ambachtelijke wijze langzaam warm gerookt
de Golfstroom domineert hier de oceaan, het natuurlijke leefgebied van de zalm de water temperatuur is het jaar door stabiel acht tot 140 C de ideale temperatuur voor de zalm, bovendien zorgen de heel heftige stromingen in de fjords ervoor dat het water de fjorden organisch schoon houden en de natuur in de omgeving wordt daardoor minder belast .
er wordt geen antibiotika gebruikt.
de dierlijke komponent van de voeding wordt lokaal gevangen en de hoeveelheid voeding ten opzichte van de opbrengst is optimaal
plukzalm of lepelzalm anders en heel lekker
bij koud gerookte zalm filets is de temperatuur maximaal 30o C, gezouten, iets ingedroogd en heel erg lekker wordt heel vaak gebruikt als dungesneden plakjes op een toastje
.
de gezouten zalmfilets worden gerookt tot een kerntemperatuur van 60o C, waardoor de vis echt gaart en de heerlijke rooksmaak door en door wordt opgenomen
deze warm gerookte zalm kun je niet goed snijden, want door het garen valt het zachte visvlees uit elkaar; je plukt of lepelt het mootje, vandaar de naam; plukzalm of lepelzalm.
op de huid warmgerookte Faröe island zalm
mootje 160 gram 27,50