Go to content

Main menu:

Bijna vergeten vlees van het Texels rund

Menu Restaurant > Hoofdgerechten

Bijna vergeten vlees van het Texels rund

Voorgezouten



Texels  zoute weiden  rund


Op Texel geboren
Op Texel geweid
Op Texel geslacht
In Het Kompas geserveerd


Belangrijkste ingredient bij elke vorm van koken is tijd.

Dit geldt vooral voor stoofpotten, de hoekstenen van de Europese culinaire beschaving.
Ergens voelt iedereen dat zo'n zware gietijzeren pan op een hoekje van  het fornuis de oertype maaltijd is.

Het aroma van de boeufs bourguignons, hachees, pots au feu doordrong door de eeuwen heen de huizen en de sudderpotten stammen regelrecht af van de pot met vlees en groenten, ook wel ketelkost genoemd, die ooit boven het open vuur hing.

In onze stoofgerechten wordt ook foeli gebruikt, de zaadrok van de nootmuskaat.

De oorspronkelijke gebieden van de foeli zijn de Molukken en Nieuw - Guinea.

Vanaf de middeleeuwen behoort foeli tot de geliefde kruiden. De Verenigde Oost- Indische Compagnie ( V. O. C. ) had heel lange tijd het monopoli op zowel de produktie als de handel in foeli en nootmuskaat, door ervoor zorg te dragen dat de muskaatbomen alleen op de Molukken groeiden.

Uiteindelijk slaagden de Engelsen erin het monopolie van de Hollanders te doorbreken door de muskaatbomen aan te planten op Grenada, weer wat later slaagde de Fransman M. Poivre erin het zaad de Molukken uit te smokkelen.

Foeli wordt gebruikt in stoofschotels, soepen, spekulaas en wordt ook toegepast in parfums en likeuren, o.a. Chartreuse.

Foeli geurt overweldigend, is aromatisch, zoet en warm.



Hachee


Wordt gesneden van de borst en wordt ook wel Le boeuf bourguignon du nord
genoemd.
Wordt bereid met uien van het eiland,  laurier uit eigen kruidentuin,  kruidnagels, jeneverbessen,  (Balsamico
) azijn en bruin brood besmeerd met waddenmosterd.
                                                                                                                                        

De Joodse keuken kent de meeste stoofgerechten van alle keukens ter wereld: de Joden mogen op de sabbat geen vuur maken. Om warm te kunnen eten zette man de dag ervoor een pan met groenten, vlees, bonen, granen en kruiden op die de hele nacht doorgaarde.



Gesmoord  vlees  van  het  ezeltje  met  uien  van  het  eiland  en laurier  uit  eigen kruidentuin



Stuk vlees van de achtervoet van het rund. Het zit tussen het spierstuk en dikke lende en is heel gemakkelijk te bereiden.

Vandaar ook de naam Ezel, want de grootste ezel kan dit vlees overheerlijk klaarmaken.
In Amsterdam noemen ze het Ezeltje daarom een Stukkie Pas Getrouwd en in Twente een Eerste Huwelijksstuk.                                                                                  

In Noord - Holland heet het daarom ook wel Schoonmoeder: zelfs de meest lastige schoonmoeder krijg je ermee op je hand. Een andere naam is Wittebroodsweken.    
                                                   


Klapstuk  /   Runderborst  / Briket


Ribvlees
, Klaprib en ook wel genoemd is Met vet doorregen vlees,wat het zijn specifieke fijne smaak geeft.

Meest bekend door de Leidse hutspot met klapstuk, wat traditioneel wordt gegeten op 3 October om Leidens Ontzet te vieren, nadat de Spanjaard Valdez in de nacht van 2 October met zijn troepen de Lammerschans in alle stilte verliet.

De weesjongen Cornelis Joppenszoon die een kijkje ging nemen in het verlaten legerkamp vond de nog dampende ketels met stoofpotten van wortels, pastinaken, vlees en uien, de welbekende Hutspot (= hutselen is door elkaar scheppen).  

Back to content | Back to main menu