Go to content

Main menu:

Vergeten Texels Rundvlees

Menu Restaurant > Hoofdgerechten

Vergeten vlees van Texels rund

Voorgezouten


Texels zoute weiden  rund

Karweivlees


Zowel in Frankrijk als in België staat dit vlees in veel restaurants op de kaart vanwege zijn geheel eigen heel aparte, fijne smaak.

Plat, langwerpig stuk vlees, wordt uitgesneden ter hoogte van het ribstuk, achter de schouder.
Dit spiervlees heeft een vrij grove struktuur en een heel rijke smaak

Werd in vroeger tijden bij het slachten aan huis mee gegeven aan de slager als beloning voor zijn werk (= karwei).

Andere namen voor dit stuk vlees zijn Onglet, zo genoemd in Frankrijk, Longhaas, Middenrifspier, Beenhouwersbiefstuk in Nederland, in Rotterdam wel Werkmansbiefstuk, in de Verenigde Staten Hangar Steak en in Belgie Kraai.


Wordt geserveerd met een peper - roomsaus, geparfumeerd met de 12 jaar oude Schotse Single Malt Whisky Glenfiddich.
                                                                                                                        
                                                                                                                        
Jodenhaas


Mager, zacht en kort van draad en heel fijn van struktuur en smaak.

Jodenhaas draagt deze naam omdat het een stuk vlees is van de voorvoet en orthodoxe joden mogen geen vlees van de achtervoet eten.

Jacob vocht, zo leert de bijbel, met een engel die de heup van de aartsvader ontwrichtte en hem kreupel achterliet. Sindsdien ligt er een taboe op het eten van vlees van de achtervoet.

Andere namen voor Jodenhaas zijn: Jodenbiefstuk, Diamanthaas en Schouderhaas.


Het is een heerlijk en heel zacht mals stuk vlees.

Wordt geserveerd met een peper - roomsaus, geparfumeerd met de 12 jaar oude Schotse Single Malt Whisky Glenfiddich.
                                                                                           

Texels  zoute weiden  rund



Tournedos

Er doen verschillende verhalen de ronde over het ontstaan van de naam Tournedos.

Eén ervan is deze:
in de tijd van de Franse koning Lodewijk at men voornamelijk grote, grove stukken vlees. Het was in 1855 tijdens een diner te Parijs, dat de maître de cuisine kleinere stukken vlees, maar dan van een zodanige kwaliteit liet bereiden, die maar even om en om gebakken moesten worden.

Je kon je niet omdraaien of het vlees was al klaar (dos = rug).

Andere namen voor Tournedos zijn Filet Mignon, in gebruik in Frankrijk en de Verenigde Staten en Tenderloin Steak ook in de Verenigde Staten.

                                                                                                                                                                                                                                                                               
Met peper - roomsaus,  geparfumeerd met de 12 jaar oude Schotse Single Malt Whisky Glenfiddich.


Rib - eye

De steak der steaks


Vrij vertaald het oog van de rib
of in slagersterm appel van de rib of prime rib is het ontbeende vlees van de 5e t/m 11e rib.

Deel van het rund dat meer smaak heeft omdat het meer richting voorvoet gaat dat meer beweegt en dus voller is van smaak.

Rib - eye is met fijne vetadertjes gemarmerd vlees.

In de Verenigde Staten wordt dit vlees Delmonico Steak genoemd, voor het eerst geserveerd in Delmonico's Restaurant tussen 1840 en 1850 in Manhattan, New York.
                                                                                                            


Back to content | Back to main menu