Ga naar de inhoud

VERGETEN TEXELS RUNDVLEES

MENU RESTAURANT > HOOFDGERECHTEN

Vergeten vlees van TeXels rund
Voorgezouten
TeXels zilte weiden  rund


Op TeXel geboren
op TeXel geweid
op TeXel geslacht
en in Het Kompas geserveerd


TeXels kleinste restaurant met slechts 6 gedekte tafels om te dineren en èèn zitting per avond betekent het reserveren van een tafel en is mogelijk met gebruik van een 2 gangen Diner per persoon.: een voorgerecht per psersoon en een hoofdgerecht per persoon.

and choose and enjoy a Bottle of our outstanding Italian Organic- Bio - Dynamique and Bio Vegan Wines from Fattoria La Vialla di Gianni, Antonio e Bandino Lo Franco, the Famiglia - Run Farm - and Wine Estate in Toscane as the Accompaniment to your Dinner.


Karweivlees

48,50

Zowel in Frankrijk als in België staat dit vlees in veel restaurants op de kaart vanwege zijn geheel eigen heel aparte, fijne smaak.
Plat, langwerpig stuk vlees, wordt uitgesneden ter hoogte van het ribstuk, achter de schouder, dit spiervlees heeft een vrij grove struktuur en een heel rijke smaak.

Werd in vroeger tijden bij het slachten aan huis mee gegeven aan de slager als beloning voor zijn werk (= karwei).

Andere namen voor dit stuk vlees zijn Onglet, zo genoemd in Frankrijk, Longhaas, Middenrifspier, Beenhouwersbiefstuk in Nederland, in Rotterdam wel Werkmansbiefstuk, in de Verenigde Staten Hangar Steak en in Belgie Kraai.

Wordt geserveerd met een peper - roomsaus, geparfumeerd met een Single Malt Whisky from Distilleerderij de Lepelaar op Landgoed De Bonte Belevenis
hier in Den Hoorn.
                                                                                                                        
                                                                                                                        
Schouderhaas / Jodenhaas / Diamanthaas / Jewish Fillet / Terrace Major
48,50

Mager, zacht en kort van draad en heel fijn van struktuur en smaak.

Schouderhaas  draagt deze naam omdat het een stuk vlees is van de voorvoet en orthodoxe joden mogen geen vlees van de achtervoet eten.
Jacob vocht, zo leert de bijbel, met een engel die de heup van de aartsvader ontwrichtte en hem kreupel achterliet. Sindsdien ligt er een taboe
op het eten van vlees van de achtervoet.

Het is een heerlijk en heel zacht mals stuk vlees.

Wordt geserveerd met een peper - roomsaus, geparfumeerd met de 12 jaar oude Schotse Single Malt Whisky Glenfiddich.
                                                                                           

Tournedos
52,50

Er doen verschillende verhalen de ronde over het ontstaan van de naam Tournedos.
Eén ervan is deze:

in de tijd van de Franse koning Lodewijk at men voornamelijk grote, grove stukken vlees. Het was in 1855 tijdens een diner te Parijs, dat de maître de cuisine kleinere stukken vlees, maar dan van een zodanige kwaliteit liet bereiden, die maar even om en om gebakken moesten worden.

Je kon je niet omdraaien of het vlees was al klaar (dos = rug).

Andere namen voor Tournedos zijn Filet Mignon, in gebruik in Frankrijk en de Verenigde Staten en Tenderloin Steak ook in de Verenigde Staten.
                                                                                                                                                                                                                                                                               
Met peper - roomsaus,  geparfumeerd met een Single Malt Whisky van Ditsilleerderij de Lepelaar op Landgoed De Bonte Belevenis hier in Den Hoorn.

Rib - eye
55,00

De steak der steaks

Vrij vertaald het oog van de rib of in slagers term appel van de rib of prime rib is het ontbeende vlees van de 5e t/m 11e rib.
Deel van het rund dat meer smaak heeft omdat het meer richting voorvoet gaat dat meer beweegt en dus voller is van smaak.
Rib - eye is met fijne vetadertjes gemarmerd vlees.

In de Verenigde Staten wordt dit vlees Delmonico Steak genoemd, voor het eerst geserveerd in Delmonico's Restaurant tussen 1840 en 1850 in Manhattan, New York.
                                                                                                            



Terug naar de inhoud