Go to content

Varkenshaas - Kalfsschenkel - Eend - Paling - Zalm

Menu Restaurant > Hoofdgerechten

Varkensvlees

Varkenshaas
Het is de meest malse spier van het varken, en bevindt zich in de rug.
Het bestaat uit een kop, een dik gedeelte en een relatief dun uiteinde.
De kophaas is het goedkoopst en wordt vaak voor saté gebruikt, het middelste gedeelte is het duurst en wordt rosé gebraden.

De naam zou een verwijzing zijn naar de vorm, die enigszins aan die van een haas doet denken.

Varkenshaas met pruimen – roomsaus

Varkenshaas met peper – roomsaus

Kalfsvlees
Schenkel
Gestoofd in appelsap van de familie Schulp, sinds 1861 gevestigd aan het Zandpad in Breukelen langs de rivier de Vecht.
Met uien van de Biologische – Dynamische Zorgboerderij Novalishoeve Texel, nabij Den Hoorn, stukjes appel van milieuvriendelijk geteelde appels van Fruitbedrijf Molenbuurt bij De Waal op Texel van Cees Keyser.
Wat kerry en geparfumeerd met Pommeau de Normandie, gemaakt van 50 % appelsap en 50 % Calvados en dat samen rijpt in eikenhouten vaten van èèn van de meest beroemde Calvados distilleerderijen Chateau du Breuil, gelegen in het hart van de Pays d’Auge, het beste herkomstgebied.

Chateau du Breuil, is een prachtig kasteel gebouwd in de 16e en 17e  eeuw en gelegen in een groot park met fruitbomen van meer dan 100 jaar oud.

Men stookt traditioneel  twee maal in koperen Alambic Cognacais van 90 % appel- en 10 % perencider.
Weet u dat de rode blos op appels tot stand komt door de temperatuurverschillen tussen dag en nacht.

Gevogelte
Boerderij eend
Eendebout
Voorouders van onze Hollandse boereneend stammen af van de loop- en landeenden die al vele duizenden jaren door mensen worden gehouden
om hun eieren, vlees en dons.
De oorsprong van deze eend ligt in China en Oost – Azie en de Indonesche archipel.
De eend stond vroeger dan ook bekend als pekingeend.
De geschiedenis van de eendenhouderij in en om Harderwijk gaat terug tot de Zuiderzee visserij in de eerste helft van de vorige eeuw.
Veel vissers hielden er eenden bij om eieren te kunnen verkopen en omstreeks 1920 begonnen een paar Harderwijker vissers met professionele eendenhouderijen.

De afsluitdijk (1932) en de inpoldering van de Zuiderzee maakte een eind aan de Zuiderzee visserij en om in hun bestaan te voorzien schakelden veel Zuidezeevissers in Harderwijk toen over op het houden van eenden.

De Hollandse boereneend is van nature een sterk dier met een hoge weerstand tegen ziekten en preventieve inentingen met antibiotica zijn daarom niet nodig.


Vis
Paling
Gestoofd in visbouillon en roomboter, kaneel, laurier, kruidnagelen, uien, citroen en beschuit.    
                                                       
Recept uit de tijd van de Verenigde Oostindische Compagnie: toen saus werd gebonden met het kruim van beschuit.
Kaneel raakte door de Arabieren in Europa bekend en is één van de oudste geneesmiddelen en een doel van de ontdekkingsreizen
in de 15e en de 16e eeuw.     
Kaneel is een krachtige hulp voor ons afweersysteem. Kaneel had men aan boord van de zeilschepen  en ook beschuit
dat langer goed bleef dan brood.


Zalm

Op de huid gebakken moot zalm


Wild
Konijn
Gebraden in bier en met Texelse kruidkoek van Bakkerij Timmer in Oudeschild.
Texels had in de Tweede Wereldoorlog geen gebrek aan eten, mede door de overdaad aan konijnen.
In de grote Hollandse steden was er schaarste aan voedsel, veel kinderen uit die steden waren om die reden te gast op Texel in die jaren.
Op Texel staat ook een huis Het Kwade Konijn De naam stamt uit het boek.
Waterschapsheuvel van Richard Adams en is vooral beroemd geworden door de film en het lied Bright Eyes gezongen door Art Garfunkel.

Back to content