TEXELS ZOUTE WEIDE RUNDVLEES

main courses

vergeten vlees van TeXels rund

voorgezouten

TeXels zilte weiden rund

op TeXel geboren
op TeXel geweid
op TeXel geslacht
en in Het Kompas geserveerd

.

enjoy an outstanding Italian organic- bio - dynamique and bio vegan wine from Fattoria La Vialla di Gianni, Antonio e Bandino Lo Franco, the famiglia - run farm - and wine estate in Toscane as the accompaniment to your dinner.

a bottle is to much for 2 or even 4 persons ? the opened bottle can be taken Home

karweivlees

zowel in Frankrijk als in België staat dit vlees in veel restaurants op de kaart vanwege zijn geheel eigen heel aparte, fijne smaak, plat, langwerpig stuk vlees wordt uitgesneden ter hoogte van het ribstuk, achter de schouder, dit spiervlees heeft een vrij grove struktuur en een heel rijke smaak.

Werd in vroeger tijden bij het slachten aan huis mee gegeven aan de slager als beloning voor zijn werk (= karwei).

andere namen voor dit stuk vlees zijn onglet, zo genoemd in Frankrijk, longhaas, middenrifspier, beenhouwersbiefstuk in Nederland, in Rotterdam wel werkmansbiefstuk, in de Verenigde Staten hangar steak en in Belgie kraai.

geserveerd met een peper - roomsaus, geparfumeerd met een single malt whisky van distilleerderij de Lepelaar op Landgoed De Bonte Belevenis.

strictly limited

vanaf 48,50

schouderhaas / jodenhaas / diamanthaas / jewish fillet / terrace major

mager, zacht en kort van draad en heel fijn van struktuur en smaak.

schouderhaas draagt deze naam omdat het een stuk vlees is van de voorvoet en orthodoxe joden mogen geen vlees van de achtervoet eten, jacob vocht, zo leert de bijbel, met een engel die de heup van de aartsvader ontwrichtte en hem kreupel achterliet sindsdien ligt er een taboe op het eten van vlees van de achtervoet.

het is een heerlijk en heel zacht mals stuk vlees.

geserveerd met een peper - roomsaus, geparfumeerd met een Schotse single malt whisky.
vanaf 48,50

tournedos

er doen verschillende verhalen de ronde over het ontstaan van de naam tournedos. eén ervan is deze:

in de tijd van de Franse koning Lodewijk at men voornamelijk grote, grove stukken vlees, het was in 1855 tijdens een diner te Parijs, dat de maître de cuisine kleinere stukken vlees, maar dan van een zodanige kwaliteit liet bereiden, die maar even om en om gebakken moesten worden, je kon je niet omdraaien of het vlees was al klaar (dos = rug).

andere namen voor tournedos zijnfFilet mignon, in gebruik in Frankrijk en de Verenigde Staten en tenderloin steak ook in de Verenigde Staten.
met peper - roomsaus, geparfumeerd met een single malt whisky van distilleerderij de Lepelaar op Landgoed De Bonte Belevenis.

52,50

rib - eye

de steak der steaks

vrij vertaald het oog van de rib of in slagers term appel van de rib of prime rib is het ontbeende vlees van de 5e t/m 11e rib, deel van het rund dat meer smaak heeft omdat het meer richting voorvoet gaat dat meer beweegt en dus voller is van smaak.

rib - eye is met fijne vetadertjes gemarmerd vlees.

in de Verenigde Staten wordt dit vlees Delmonico Steak genoemd, voor het eerst geserveerd in Delmonico's Restaurant tussen 1840 en 1850 in Manhattan, New York.

55,00