Go to content

Kalfsschenkel - Wild Konijn - Varkenshaas - Paling

Menu Restaurant > Hoofdgerechten

Kalfsschenkel

Gestoofd in Texels appelsap, uien, kerry en stukjes appel geparfumeerd met Pommeau de Normandie (= most van appelsap met daar aan toegevoegd oude Calvados).

De Texelse appelsap is geperst uit natuurlijk geteelde appels van fruitbedrijf Molenbuurt van Kees Keyser die hier sinds 1949 zijn bedrijf uitoefent.

Texels appelsap is niet gefilterd, natuurlijk troebel en zonder enige toevoeging.
                                                                                                     
Door de verscheidenheid van soorten kan kleur en smaak van de appelsap gedurende de seizoenen verschillen.



Varkenshaas

Het is de meest malse spier van het varken, en bevindt zich in de rug. Het bestaat uit een kop, een dik gedeelte en een relatief dun uiteinde. De kophaas is het goedkoopst en wordt vaak voor saté gebruikt, het middelste gedeelte is het duurst en wordt rosé gebraden.

De naam zou een verwijzing zijn naar de vorm, die enigszins aan die van een haas doet denken.

Varkenshaas met pruimen – rooms


Varkenshaas met peper – roomsaus


 

Boerderij eend

 
 
Eendebout

 
 
Voorouders van onze Hollandse boereneend stammen af van de loop- en landeenden die al vele duizenden jaaren door mensen worden gehouden om hun eieren, vlees en
 
dons.
 
 
De oorsprong van deze eend ligt in China, Oost – Azie en de Indonesische archipel.
 
 
De eend stond vroeger dan ook bekend als pekingeend.
 
 
De geschiedenis van de eendenhouderij in en om Harderwijk gaat terug tot de Zuiderzeevisserij in de eerste helft van de vorige eeuw.
 
 
Veel vissers hielden er eenden om eieren te kunnen verkopen en omstreeks 1920 begonnen een paar Harderwijker vissers met professionele eendenhouderijen.
 
 
Aanvankelijk was het eten van eend niet populair omdat de dieren werden gevoerd met vis en het vlees ook wat van de vissmaak meekreeg.
 
 
De afsluitdijk (1932) en de inpoldering van de Zuiderzee maakte een eind aan de Zuiderzeevisserij en om hun bestaan te voorzien schakelden veel Zuidezeevissers in
 
Harderwijk toen over op het houden van eenden.
 
 
De Hollandse boereneend is van nature een sterk dier met een hoge weerstand tegen ziekten en preventieve inentingen met antibiotica zijn daarom niet nodig.
 
 
Met sinaasappel - thijmsaus



Paling

Gestoofd in visbouillon en roomboter, kaneel, laurier, kruidnagelen, uien, citroen en beschuit.                                                              

Recept uit de tijd van de Verenigde Oostindische Compagnie:  toen saus werd gebonden met het kruim van beschuit.

Kaneel raakte door de Arabieren in Europa bekend en is één van de oudste geneesmiddelen en een doel van de ontdekkingsreizen in de 15 en de 16 eeuw. Kaneel is een krachtige hulp voor ons afweersysteem.

Kaneel had men aan boord en ook beschuit dat langer goed bleef dan brood
.


Back to content